红枣是如何加工储存的

河南微波设备网讯：我们是红枣生产大国，由于红枣不耐储存，受技术所限制，大多以鲜枣销售和原枣食用。商品的加工率极低，其体现价值和效益得不到很好的体现。随着科技不断创新，储藏保鲜与加工技术的进步，市场对于红枣及深加工产品的需求不断提高，因此红枣的加工储存技术对于红枣市场发展有这重要的意义。今天我们就来探讨下红枣是如何加工储存的。

首先是红枣的采收和干燥

红枣的采收——红枣的采收一般为9月下旬，但因食用和加工目的不同，采收期也不尽相同。枣果皮薄、肉脆，极易在摘果及搬运中形成内伤。由于这些内伤在储藏前难以分辨，储藏中最容易引起腐烂。因此，采收时严禁敲打或摇树，要用手摘，做到轻摘、轻放。枣果采收后，首先要按大小分级，剔除病虫、畸形、有伤枣;其次要进行预冷处理，这是提高枣果储藏保鲜效果的必要环节。采摘后的枣果最好在24小时内降温至0℃左右，枣果预冷可在冷库中的预冷间进行或强制通风冷却，也可摊晾在通风阴凉处放置两三天，使其温度降至接近储藏室温度。

红枣的干燥——红枣的干燥是指通过红枣烘干机来对红枣进脱水干燥，除去果肉里面的水份。将干物质浓度提高到微生物难以利用程度的加工方法。常用的加工方法有烘房、微波干燥等。在红枣制干过程中应注意：(1)制干前红枣应先洗涤，然后进行热处理，以破坏酶的活性。(2)红枣的烘烤温度一般不超过75℃，以避免红枣中的糖分和其他有机物因高温而分解、焦化、味道变苦。(3)在高温低湿的条件下，尤其是干燥初期枣果易于结壳。包装前要将结壳的、开裂的红枣挑出来，用铺垫防潮纸或蜡纸的纸箱分级包装。(4)制干红枣的储藏温度以低于0℃最佳，但因一般条件下0℃环境不易达到，所以可将红枣保持在空气湿度为65%以下、温度在5℃左右的冷凉环境中。堆码红枣时，应留有空隙和走道，以利于通风与操作。

然后就是红枣的储藏和保鲜

红枣储藏的特性——新鲜红枣的呼吸强度高，这是其采后不耐储藏的根本原因。同时，红枣皮薄、表皮组织不发达，水分容易蒸发，失水快;红枣对二氧化碳特别敏感，储藏环境中二氧化碳的体积分数高于2%时，会加剧红枣的软化褐变。

另外，品种和成熟度对储藏也有影响。研究表明，晚熟品种比早熟品种耐储藏，鲜食、制干兼用品种较鲜食及制干品种耐储藏，抗裂果品种较不抗裂果品种耐储藏，小果型品种较大果型品种耐储藏;梨枣耐贮性一般，骏枣、壶瓶枣较不耐储藏。初红果最耐储藏，其次为半红果，全红果最不耐储藏。

红枣的保鲜方法——依据现阶段储藏保鲜实际条件，枣果的储藏保鲜宜采用保鲜袋冷藏法，其保鲜袋内的空气湿度应控制在90%~95%范围内。保鲜袋能及时排除鲜枣在储藏过程中产生的有害气体，将此保鲜袋衬入塑料箱中，每箱装10kg红枣，扎紧袋口，然后码垛储藏即可。储藏库内的温度应控制在-1~0℃的范围内、二氧化碳的体积分数低于2%。要保持稳定的低温状态，库温上下波动不应超过1℃，枣果的品温波动不大于0.5℃最为理想。在这种环境下枣果可储藏60天~100天，好果率达到50%~90%。

勃达微波提醒：选购红枣烘干设备时一定根据自己的情况来选择适合自己的红枣烘干设备。