微波干燥在茶饮料加工过程中对品质的影响

微波干燥对提高乌龙茶饮料的耐贮藏性有明显的作用，在经过贮藏后，除去多酚和可溶性蛋白含量减少略微比传统干燥多以外，差异不明显;而氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量在经过90天的贮藏后，相对减少量要明显低于传统干燥。

现有研究表明，在茶叶干燥受热的过程中，由于水热等作用，茶叶内含成分发生了一系列的变化，如儿茶素组成的变化，氨基酸与糖发生焦糖反应，香气成分的变化。这期间，多酚总量变化不明显，但是儿茶素的组成在变化，酯型儿茶素和简单儿茶素转化量的不同，而儿茶素的组成对茶叶的品质起着重要的作用。所以，不同干燥技术对单丛茶儿茶素组成的影响有待进一步的研究。

在饮料的贮藏期间，多酚类由于与咖啡碱的络合作用，除产生量上的转变之外，还有儿茶素组成的变化，这种变化对饮料的滋味会产生重要的影响，在贮藏的过程中，随着时间的延长，是否为酯型儿茶素和简单儿茶素的之间比例的变化，还有待进一步的研究。