关于真空冷冻干燥设备在食品干燥行业的一些研究

传统的热风干燥设备对于食品的色泽以及维生素C的破坏较大，烘干后的质量有一定的缺陷，目前如果想要获得较好的食品色泽以及不破坏食品的内部分子结构，通常情况下要选择真空干燥。真空干燥的方式可以在较低的温度下使水份快速蒸发掉，真空干燥有真空微波干燥设备，和真空冷冻干燥设备，今天我们来研究下关于真空冷冻干燥设备在食品干燥方面的一些特点。

真空冷冻干燥设备的特性有哪些?

1、 物料干燥是在低温下进行, 且处于真空状态。因此, 特别适用于高热敏性和极易氧化物料的干燥, 可以保留新鲜物料色、香、味及营养成份不损失。

2、可保持食品原有的形状并具有很好的速溶性和复水性。由于物料在升华前先冻结, 形成了稳定的固体骨架, 所以水分升华后固体骨架基本保持不变。在升华干燥过程中, 固态冰晶升华成水蒸气后在食品物料中留下了大量空隙, 使得冻干食品具有海绵状多孔性结构, 食品因此而具有理想的速溶性和快速复水性。复水后的食品无论其外观和形态及口味都与冻干前没有多大差异, 复水率可达 90%以上。

3、在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出, 避免了其它干燥方法因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养物携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失。

4、冻干制品采取真空或充氮包装和避光保存,保质期长。由于重量轻, 可室温储藏和运输, 耗损大大降低。

真空冷冻干燥设备的优点:

①对不耐热的物质来说, 其活力的破坏和损失最小;

②形成一层有孔的脆性结构;

③快速并完全复水;

④具有无菌过滤液体的能力。

真空冷冻干燥设备的主要缺点是:

①干燥设备投资大，对于新投资生产企业来说门槛较高;

②干燥设备的能耗高，使得食品烘干的成本较高;

③处理时间长(典型的干燥周期一般在 4～10h之间);

④当纯水冻结成冰时溶解物被浓缩, 由于 pH值和张力的变化, 可能会损坏产品。

由此可见，冷冻真空干燥设备的干燥效果还是值得肯定的，要比传统的烘干机在色泽和营养成分上有着显著提高，但是操作高成本和高要求使得冷冻真空干燥设备并没有在行业中广泛应用，而相比之下的真空微波干燥设备却备受人们喜欢，但是产量不高是真空干燥的一种通病，我国的真空干燥技术还需进一步深入研究。